Таковы последние новости от новгородских хлебопёков. Сюрпризы нам они готовы преподносить довольно часто, это видели те, кто посетил недавно областную выставку-дегустацию хлеба и хлебобулочных изделий. Первые места на ней заняли, как мы уже сообщали, хлеб «Дарницкий» и фирменный батон «Российский» производства компании «Новгородхлеб». Аналогичную продукцию представили 24 предприятия хлебопечения области. Всего же в регионе 56 пекарен различной мощности.
Целебный йод
В мае нынешнего года в ОАО «Новгородхлеб» выпекли первые две тонны хлеба «Целебный». Это четвёртое выпускаемое «Новгородхлебом» изделие с содержанием йода. Кроме него, обогащённую йодом продукцию выпускают только на предприятиях потребкооперации — хлеб «Рябинушка».
Сейчас йодсодержащего хлеба от «Новгородхлеба» реализуется 80 тонн, а это всего лишь одиннадцатая часть от общего объёма в месяц. В хлеб добавляется не просто йод, а пищевая добавка — йодказеин. Разработка Обнинского научно-производственного предприятия «Медбиофарм» ценна тем, что является аналогом природного соединения йода с белковым молоком. Усвоение йодказеина организмом человека происходит строго индивидуально — он берёт столько, сколько необходимо. Таким образом, в отличие от йодсодержащей соли не допускается передозировки вещества. В день достаточно употреблять в пищу 200—300 граммов йодсодержащего хлеба, чтобы предохранить себя от заболевания щитовидной железы. Именно в связи с полезностью эта продукция поставляется в социальные учреждения — школы, больницы.
— Успех «Новгородхлеба» и местных хлебопекарен закономерен, — комментирует итоги выставки ведущий специалист отдела санитарного надзора управления Роспотребнадзора по Новгородской области Надежда АЛЕКСЕЕВА. — На крупнейшем в области хлебопекарном предприятии очень осторожно подходят к новым технологиям. То есть оборудование в цехах постоянно обновляется, а вот применять ускоренные методы выпечки хлеба, пищевые добавки и эмульгаторы новгородские хлебопеки не спешат.
Жалобы на новгородский хлеб от покупателей вообще поступают редко. К тому же Роспотребнадзор периодически проводит проверки хлебопекарных производств на территории области. «Новгородхлеб» проверяли последний раз в феврале. Замечаний не было. Высоко оценили на упомянутой выставке специалисты надзорного органа хлеб предприятий облпотребсоюза, индивидуального предпринимателя Мартина Товмасяна, частного предприятия Александры Хорьковой.
Благодаря закваске
Главное, чем берут новгородские хлебопеки, — традиции качества, что складывались у них десятилетиями. «У нас, например, чёрный хлеб «Дарницкий» выпускают лишь на ржаных жидких заквасках. Именно в отсутствии консервантов нашим специалистам видится залог успеха», — поясняет заместитель генерального директора ОАО «Новгородхлеб» Татьяна ЯКОВЛЕВА.
Большое предприятие имеет возможность содержать сертифицированную лабораторию, где осуществляется входящий контроль всех компонентов. Понятно, что в небольших и средних хлебопекарнях возможности скромнее. Как справляются там?
Председатель Марёвского райпо Маргарита КЕЧЕДЖИЕВА рассказывает, что качество хлебной выпечки удаётся сохранить благодаря отлаженной за многие годы системе контроля, начиная с закладки сырья. На производстве постоянно работают технологи. По мере возможности маревские хлебопёки обновляют парк оборудования. Так, в прошлом году на техническое перевооружение потратили более 1 миллиона рублей. Новая ротационная печь позволила повысить качество выпекаемого белого хлеба.
Поэтому батон «Нарезной» и занял на конкурсе лучших хлебобулочных изделий области почётное место. И «Дарницкий» получил призовое место благодаря старой закваске. «Мы не ожидали, что наши изделия оценят так высоко, — признаётся Маргарита Аркадьевна. — Поехали в Новгород набираться опыта у коллег из других районов, а привезли два диплома!». Кстати, марёвские хлебопёки выпекают по 60 тонн хлебобулочных изделий в месяц. Часть продукции вывозят в соседние районы и даже в Тверскую область.
Малые хлебопекарни вообще удивили на выставке новгородцев разнообразием ассортимента. Недаром в цикле «народных номинаций» были отмечены изделия хлебопекарен Малой Вишеры, Старой Руссы и Боровичей. Получается, что местные производители берут не консервантами, а в основном здоровым консерватизмом, когда главной заповедью становится: «Не навреди хлебу».
Дайте только срок
Сроки реализации нормально выпеченного хлеба ограничены. Для чёрного хлеба это 36, для белого — 24 часа с момента выпечки. Для упакованной в целлофановый пакет продукции — соответственно вдвое дольше. По истечении сроков реализации хлеб теряет полезные свойства, крошится, становится невкусным. Чёрствый хлеб лишь по убеждениям медиков полезнее для желудка, чем свежий. Покупатели предпочитают хлеб мягкий, пышный да еще с хрустящей корочкой. Скажете — прихоть? Не совсем. Именно в корочке содержатся наиболее полезные вещества, а не в мякише.
Между тем упакованная в целлофан продукция, которую везут к нам из Петербурга, Вологды, даже Мурманска, теряет шансы сохранить корочку хрустящей. Такова физика дышащего хлеба. Завозимый на территорию Новгородской области из других регионов хлеб имеет сроки реализации в три, пять и даже более суток. Сохранить мягкость нарезанным батонам и буханкам в целлофане помогают именно пищевые добавки и консерванты. С их помощью из муки низших сортов получится такой же ровный, пышный хлеб, как и из муки сортов высших. Всё чаще производители хлеба, особенно с наполнителями, импортируют не муку, а сразу смесь для выпечки хлеба — с зёрнами, отрубями, орехами и семечками. Смеси эти предварительно подвергаются интенсивному нагреву инфракрасными лучами — структура белков и крахмала изменяется, отчего такой хлеб и выпекается быстрее, с меньшими затратами. Ему не нужны подовые печи с особыми температурными режимами.
В результате «новоиндустриальный» хлеб выигрывает в цене и долговечности, но не в качестве и полезности. Самое большее, что признают и рекламисты новых технологий, — «получится не хуже, чем в подовых печах». Об улучшителях теста они вообще предпочитают не распространяться, потому что зачастую в их состав входят пищевые добавки с индексом «Е».
Между тем почти всё богатство хлеба содержится в оболочке и зародыше зерна. Именно поэтому хлеб из муки грубого помола, который выпекают новгородские хлебопеки, полезнее: в нем больше витаминов и минеральных солей.
Да! Борьба за хрустящую корочку разгорается не шуточная. И тут важно, чтобы потребители больше знали о полезных свойствах хлеба и делали выбор осознанно.
